পনির - ধোকার - স্বাদে

দেশের বাড়ি | এখন প্রায় বন্ধই থাকে | মাঝে মাঝে যাওয়া হয় | হঠাৎই মনে হলো ,দিন কয়েক ঘুরে এলে ভালোই হয় | একটু চেঞ্জ তো হবেই | ব্যাস সবাই মিলে পৌঁছে গেলাম দেশের বাড়িতে | দরজা - জানলা খুলে ,সবাই মিলে ঘর - বাড়ি পরিষ্কার করতে করতেই ......প্রথম দিনটা তো কেটেই গেলো | রাতে খাওয়া দাওয়ার পর ঘুমটাও ভালোই হলো | সকালে ঘুম থেকে উঠে সবাই বেশ চনমনে | ক্লান্তির ভাব নেই বললেই চলে |

বাঃ ! বাঃ ! খুব ভালো ....খুব ভালো | ভাবতে ভাবতেই দেখি ,বাড়ির সবাই আমাকে ঘিরে ধরেছে | সবার মুখে একটাই কথা .....অনেকদিন টেস্টি টেস্টি ধোকার - ডালনা খাওয়া হয়নি | দেশের বাড়িতে মজাদার ধোকার - ডালনা খুব জমে উঠবে | ধোকার - ডানলা !...ধোকার - ডালনা !!.......এ বাবাঃ ! ....এরা কি বলে চলেছে ! এখানে তো মিক্সিও নেই ,শিলনোড়াও নেই .....আর ডাল ভেজানোও তো হয়নি .....তবে এরা কি বলে চলেছে ? ...আমার কোনো কথাই তো কানেও তুলছে না |

কি ফ্যাসাদ হলো রে বাবা ! ভাবলাম হালকা - পুলকা রেঁধে খেয়ে কয়েকটা দিন কাটিয়ে দেবো | ......কিন্তু ? এখন কি করি ? ভাবতে ভাবতেই মনে হলো ,সবার যখন ইচ্ছেই হচ্ছে ,তখন ধোকার - ডানলার কায়দায় পনিরের - ডালনা রাঁধলে কেমন হবে ? ভেবে মনে হলো ....নাঃ ..চিন্তা টা বেশ জবরদস্ত হয়েছে | ভালো তো বটেই |

রান্নাটা জমিয়ে ফেলে ....সবার খাওয়া টাও জমিয়ে দিতেই হবে | ইচ্ছে বলে কথা ,আর সেটাতো রাখতেই হবে | আর না ভেবে বলেই ফেললাম .......ঠিক আছে ঠিক আছে .....দেখি.... কি করতে পারি ....! ওমা ! ...বলতে না বলতেই দেখি আমার চারপাশটা একেবারে খালি | সবাই নিশ্চিন্ত মনেই কেটে পড়েছে |

কি রাঁধছি ....সেই নিয়ে বেশি আলোচনা না করে , বাজার থেকে মাছ ,অন্যান্য সবজির সঙ্গে ...আনিয়ে নিলাম খানিকটা পনির ,বেসন ,হিং দই আর প্রয়োজনীয় মশলাপাতি | আজ নিরামিষ মেনুতে রাঁধছি ,স্পেশাল পদ ....ধোকার স্বাদে পনিরের ডালনা | আজ মধ্যাহ্ন ভোজের রান্নায় ,প্রথমেই রাঁধবো ......ধোকার স্বাদে পনিরের মেনু |

উপকরণ :-

• পনির - ৪০০ গ্রাম

• গোলমরিচের গুঁড়ো - ১ চামচ মতো

• বেসন - ৪-৫ চামচ

• হিং - ১/২ - ১ চামচ

• দই - ২-৩ চা চামচ

• পেঁয়াজ - মাঝারি সাইজের ২ টো ,মিহি করে কুচানো

• রসুনের কোয়া - ১০ - ১২ কোয়া ,মিহি করে কুচানো

• আদা - ইঞ্চি খানেক ,খোসা ছাড়িয়ে মিহি করে কুচানো

• কাঁচালঙ্কা - ৫-৬ ( ২-৩ টি লম্বালম্বি চেরা ,২-৩ টি দু টুকরো করা )

• টমেটো - ১টা , মিহি করে কুচানো

• আলু - ২টি মাঝারি সাইজের ,খোসা ছাড়িয়ে ৮ টুকরো করে ,জলে ভেজানো

• তেজপাতা - ২টি

• ছোট এলাচ - ৪-৫ টি গোটা

• লবঙ্গ - ৫-৬ টি

• দারচিনি - একটু লম্বা ,২-৩ টুকরো

• হলুদ গুঁড়ো - ১ - ১.৫ চামচ

• জিরে গুঁড়ো - ৩-৪ চামচ

• লাল লঙ্কা গুঁড়ো - ১- ২ চামচ ,ঝাল নিজের নিজের পছন্দ মতো

• গরম মশলা গুঁড়ো - ১ - ১.৫ চামচ

• ঘি - ২ চামচ

• নুন - প্রয়োজনমতো

• চিনি - প্রয়োজনমতো

• সর্ষের তেল - প্রয়োজনমতো , ধোকার কায়দায় রান্না কিন্তু সর্ষের তেলেই বেশি ভালো হয়

পদ্ধতি :-

রান্না শুরুর প্রথমেই দু প্যাকেট পনির চৌকো চৌকো করে কেটে নিলাম | এবার পনিরের টুকরোগুলোতে দই ,গোলমরিচের গুঁড়ো আর এক চিমটে নুন দিয়ে ভালো করে ম্যারিনেট করে ,মিনির ১৫ রেখে দিলাম | একটা ছড়ানো পাত্রে নিয়ে নিলাম বেসনের গুঁড়ো | তার মধ্যে দিয়ে দিলাম ১ চামচ মতো হিং আর এক চিমটে নুন | ভালো করে সব মিশিয়ে রাখলাম |

গ্যাসে কড়াই চাপিয়ে প্রয়োজনমতো তেল দিলাম | এদিকে ম্যারিনেট করা পনিরের টুকরোগুলো বেসনের মিশ্রনে ফেলে ,এপিঠ ওপিঠ চেপে চেপে বেসন -হিঙের মিশ্রণ মাখিয়ে ,আঁচ কমানো গরম তেলে ছেড়ে ,হালকা রাঙা করে ভেজে ভেজে তুলে রাখলাম | সমস্ত পনিরের টুকরোগুলো ভেজে ফেলার পর ,ওই তেলের মধ্যেই টুকরো টুকরো করে কাটা জলে ভেজানো আলু গুলো জল ঝরিয়ে ,কড়াইয়ের তেলের মধ্যে ছেড়ে দিলাম | কড়াইতে দিলাম এ....ক চিমটে হলুদ ,এ.....ক চিমটে নুন | আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে অল্প রাঙা রাঙা করে ভেজে তুলে ফেললাম |

আবারো কড়াইয়ের এই তেলের মধ্যেই প্রয়োজনমতো আর একটু তেল দিয়ে ,দিলাম ছোট এলাচ ,লবঙ্গ দারচিনি আর পেঁয়াজকুচি | আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে পেঁয়াজ ভাজতে লাগলাম | দিলাম দুটো তেজপাতা |পেঁয়াজ হালকা বাদামি আর নরম নরম হয়ে যেতেই দিলাম কুচানো রসুন আর কুচানো আদা | শিলনোড়া নেই , মিক্সি নেই ,তাই সব কুচানো উপকরণ | আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে সব নাড়তে নাড়তে দিলাম ,টমেটোর কুচানো টুকরোগুলো | ভালো করে নাড়তে লাগলাম | সব নরম হয়ে আঁচ কমিয়ে কড়াইতে দিলাম হলুদগুঁড়ো ,নুন আর চিনি | সমস্ত একটু নেড়েচেড়ে নিয়ে দিলাম জিরেগুঁড়ো আর লাল লংঙ্কারগুঁড়ো, আবার শুরু হলো নাড়াচাড়া |

বাড়িয়ে কমিয়ে সমস্ত উপকরণ কষতে কষতে ,মশলা ভাজার সুন্দর গন্ধ ছড়িয়ে পড়তেই ,কড়াইতে দিয়ে দিলাম ভাজা আলুর টুকরোগুলো | বেশি আঁচে সব ভালো করে নেড়ে নিয়ে , রসার পরিমান ভেবে দিলাম প্রয়োজনমতো জল | রসা টগবগ করে ফুটে উঠতেই ,আঁচ কমিয়ে একটা ঢাকা দিয়ে রান্না মজতে দিলাম | রান্নায় আলু ভালোভাবে নরম হয়ে এলে ,আঁচ বাড়িয়ে কড়াইতে ছেড়ে দিলাম ভাজা পনিরের টুকরোগুলো |

বেশি আঁচে রস ফুটছে | আঃ !!....কি সুন্দর গন্ধ ! সুন্দর ,লোভনীয় আর ধোকার স্বাদের গন্ধে ,রান্নাঘর ম ...ম ...করছে | আঁচ বাড়িয়ে রান্নায় রসার পরিমান ঠিক করে নিয়ে রান্নার স্বাদ চেখে দেখলাম | সব

ঠিকঠাক মনে হতেই ,আঁচ কমিয়ে কড়াইতে দিলাম ,গরম মশলার গুঁড়ো আর ২ চামচ ঘি | গ্যাস বন্ধ করে দিলাম | তৈরি করে ফেললাম ধোকার স্বাদে পনিরের ডালনা |

খাবার টেবিলে আমরা সবাই | গরম ভাতে পনিরের রসা ঢেলে ,ভাত মুখে দিতেই ,ধোকার স্বাদেই যেন মুখ ভরে উঠলো | আবার রসালো পনিরে কামড় দিতেই , এক দারুন স্বাদের অনুভূতি | সব্বাই তো দারুন খুশি | সব্বাই ..তখন থেকে একই কথা বলে চলেছে .......'' কি ..রেঁধেছো গো ......অপূর্ব !.....বড়োই অপূর্ব !!হাসি - খুশি আর আনন্দে সবাই খাওয়া শেষ করলাম | আমরা সবাই খুশি .....সবাই খুশি |

আপনারাও খুব খুব খুশি আর হাসি নিয়ে থাকুন | ভালো থাকুন | আর সুস্থ তো সবাইকে থাক......তেই হবে | তাই না ?