তেলাপিয়ার - কষা - ঝাল

মাছের বাজারে বা বাড়ির সামনে দিয়ে যাওয়া নানা ধরণের মাছে ভরা ভ্যান গুলোকে লক্ষ্য করে একটা জিনিস তো বুঝেই ফেলেছি .....যে ...বাজারে বা ভ্যানে যদি সব মাছের সঙ্গে তেলাপিয়া মাছ থাকে ,তাহলে সবার আগে আর খুব তাড়াতাড়িই বিক্রি হয়ে যায় সব সব তেলাপিয়া .....একটাও পরে থাকেনা কোনো মাছের দোকানে বা মাছ বিক্রির ভ্যানে | শহরে বা গ্রামে অনেক বাঙালি এই মাছটি খুবই পছন্দ করে |তেলাপিয়ার সর্ষে ঝাল বা কষা কষা পেঁয়াজ ঝাল তাদের বড়োই প্রিয় | গরম ভাতের পাতে একটুকরো তেলাপিয়া মাছ মানেই ....পাত ও তাড়াতাড়ি খালি |

শহরের আশেপাশের ছোট ছোট গ্রামগুলো তাদের পুকুর গুলোতে নানা ধরণের ছোট ছোট মাছের সঙ্গে এই তেলাপিয়া মাছ ও চাষ করে আর মাছগুলো একটু বড়ো হতেই ,কোনো কোনো ভোরে টাটকা টাটকা মাছ নিয়ে চলে আসে শহরের মাছের বাজারে | মাছের ভ্যানগুলো ও পাইকারি হারে এই মাছ তুলে নেয় তাদের ভ্যানগুলোতে | টাটকা টাটকা এই লোভনীয় মাছগুলো পেয়ে যেমন খুশি হয় গ্রামের মানুষ ঠিক ...তেমনিই শহরের মানুষ | আর এই মাছ হাতের কাছে পেলে ...কারোরই কিন্তু মাছের থলিতে ভরতে একমুহূর্ত দেরি ও হয় না |

আজকে বাজারে গিয়ে আমাদের মাছের থলিও কিন্তু লোভ সামলাতে পারেনি | টপাটপ থলিতে ভরে ফেলেছে ....বেশ কয়েকটা রুপোলি চকচকে তেলাপিয়া রানীদের | টাটকা টাটকা রুপোলি মাছ আর টাটকা টাটকা সবুজ সবজিতে .....আমার রান্নাঘরটি যেনো দারুন সাজে সেজে উঠেছে | খুশি খুশি মনে সব গুছিয়ে নিলাম | সকালের দিকটা সামলে নিয়েই ....মধ্যাহ্ন ভোজের প্রস্তুতি যে নিতে হবে | তবে আমি ঠিক করেই ফেলেছি ....এই টাটকা টাটকা তেলাপিয়া মাছগুলো কিন্তু একেবারে কষা কষা টেস্টি টেস্টি করে রান্না করবো ......আর দুপুরের গরম ভাত ....আহ্লাদে জমিয়ে দেবো | খাওয়াতে আনন্দ মানে শরীর মনে ও আনন্দ |

সকালের দিকের সব কাজ কর্ম শেষ করে নিয়ে ,রান্নাঘরে ঢুকলাম দুপুরের প্রস্তুতি নিতে | তবে আজ প্রথমেই রাঁধবো কষা - কষা করে তেলাপিয়া মাছের ঝাল ..........

উপকরণ :-

• তেলাপিয়া মাছ - ১২ - ১৩ টা ,টাটকা আর মাঝারি সাইজের ( কেটে কুটে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিয়ে ,নুন আর হলুদ মাখানো )

• পেঁয়াজ - ৩-৪ টি মাঝারি সাইজের

• আদা - খুব অল্প ( ১/২ ইঞ্চি মতো )

• রসুন - ছোট ছোট ১০ - ১২ কোয়া

• টমেটো - ১টা ,মাঝারি সাইজের

• কাঁচালঙ্কা - লাল - সবুজ মিলিয়ে কয়েকটা

• ছোট এলাচ - ৪-৫টি ,গোটা

• লবঙ্গ - গোটা ৪-৫ টি

• দারচিনি - ছোট ছোট ৩-৪ টুকরো

• হলুদ - ২ চা চামচের মতো

• জিরেগুঁড়ো - ৩-৪ চা চামচের মতো

• লালঙ্কাগুঁড়ো - ২-৩ চা চামচের মতো ,তবে ঝাল অবশ্যই নিজের নিজের পছন্দ মতো

• নুন - প্রয়োজনমতো

• চিনি - অল্প ,কিন্তু সামান্য দিলেই স্বাদ আর রঙে আলাদা মাত্রা এনে দেয়

• সর্ষের তেল - রান্নাটিতে সর্ষের তেলই লাগবে .....তবে প্রয়োজনমতো

পদ্ধতি :-

তেলাপিয়া মাছ ,এমন এক মাছ ,যা একটু কষা কষা করে রান্না করলেই ,দারুন ...দারুন লাগে ...তা সেটা সর্ষে বাটা দিয়ে কষাই হোক বা পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষাই হোক | আমি তো আজ পেঁয়াজ বাটা দিয়েই রাঁধছি | আর রান্না শুরু করেও দিলাম | রান্না শুরুর প্রথমেই ,রান্নার প্রয়োজনমতো একে একে মিক্সিতে পেঁয়াজ ..আদা ...রসুন ..টমেটো আর কাঁচালঙ্কা বেটে ফেললাম আর পাত্রে পাত্রে তুলে রাখলাম |

এবার গ্যাসে কড়াই চাপিয়ে প্রয়োজনমতো তেল দিলাম | বেশি আঁচে তেল ভালোমতো গরম হয়ে গেলে ,আঁচ কমিয়ে কয়েকটা নুন হলুদ মাখানো তেলাপিয়া মাছ কড়াইতে ছেড়ে দিলাম | আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে মাছ কড়া করে ভেজে তুলে নিলাম | আর এইভাবেই সমস্ত তেলাপিয়া মাছ ভেজে ফেললাম |

এখন কড়াইয়ের এই ভাজা তেলের মধ্যেই প্রয়োজনমতো আর একটু তেল দিয়ে ....দিলাম ছোট এলাচ লবঙ্গ আর দারচিনি |আঁচ একদম কমিয়ে দিয়ে একটু নেড়ে নিয়ে দিলাম পেঁয়াজবাটা | আঁচ বাড়িয়ে ভালো করে নাড়তে নাড়তে ,পেঁয়াজ বাটায় হালকা বাদামি রং ধরে আসতেই আঁচ কমিয়ে দিলাম আদা বাটা ,রসুন বাটা আর কাঁচালঙ্কাবাটা | আবার আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে নাড়তে লাগলাম | দিলাম কয়েকদানা চিনি | কিছুক্ষনের মধ্যেই মিশ্রণ এক দারুন রঙে ভরে উঠলো | আঁচ বাড়িয়ে দিলাম টমেটো বাটা | আবার শুরু হলো আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে নাড়াচাড়া |

কড়াইয়ের সমস্ত বাটা মিশ্রণ বেশ মজে গিয়েছে মনে হতেই দিলাম হলুদগুঁড়ো | আঁচ বাড়িয়ে কমিয়ে কয়েকবার নেড়েচেড়ে নিয়ে , আঁচ কমিয়ে দিলাম জিরেগুঁড়ো আর প্রয়োজনমতো লাল লঙ্কাগুঁড়ো | আবার কড়াইয়ের সমস্ত মিশ্রণ খুব ভালো করে নেড়ে নেড়ে কষতে লাগলাম | আহা ....আহা ..দারুন ! দারুন গন্ধ বেরিয়েছে তো ! খুব ভালো ...খুব ভালো .....| এইবার কড়াইয়ের মিশ্রণ থেকে তেল পুচ -পুচ করে বার হতে শুরু করতেই ,আঁচ বাড়িয়ে রসার পরিমান ভেবে , কড়াইতে জল দিলাম | রসা টগবগ করে ফুটে উঠতেই ....ভাজা মাছগুলো কড়াইয়ের রসার মধ্যে দিয়ে দিলাম | দু - একবার মাছ সমেত রসা ফুটে গেলে, দিয়ে দিলাম দু - একটা গোটা কাঁচা - পাকা কাঁচালঙ্কা ,,আঁচ কমিয়ে রান্না কিছুক্ষন মজতে দিলাম |

রান্নার এক খুব সুন্দর গন্ধে রান্নাঘর যেনো মো ....মো ....করছে | চট করে রান্নার নুন - ঝালের স্বাদ চেখে নিলাম | বাহঃ ! ......সুন্দর এক চটপটা স্বাদ ! গরম গরম ভাতের সঙ্গে .....বোধহয় অসাধারণই লাগবে | আঁচ বাড়িয়ে রসার পরিমান ঠিক করে নিয়ে গ্যাস বন্ধ করলাম | রান্না ঢেলে একটা পাত্রে রেখে ......দুপুরের অপেক্ষায় রইলাম |

অনেকদিন বাদে তেলাপিয়ার রসালো রান্নায় ...দুপুরের গরম গরম ভাত সত্যিই যেনো অনেক অনেক সুখে ভরে উঠলো | সুন্দর স্বাদে সবার মন প্রাণ আপ্লুতো ....আহ্লাদিত ......| ফিশ - ফিশ করে সবার মুখেই একটাই কথা ........খুব তাড়াতাড়ি ...আবার একদিন .........

সবাই ভালো ভালো খান | উপভোগ করে আনন্দ করে খাওয়া দাওয়া করুন | আনন্দে থাকুন ,সুস্থ থাকুন .আর খুব খুব ভালো থাকুন |